Stregati dalla stessa passione per la pasticceria Simone ed Alessandra fanno una scelta forte, dopo gli anni più duri del Covid, nel Settembre 2022, decidono di aprire la loro prima attività in proprio.

«Abbiamo entrambi 30 anni e dopo la scuola superiore, abbiamo lavorato come dipendenti nell’ambito ho.re.ca in hotel, bar, ristoranti e pasticcerie. Ma avevamo un sogno che entrambi volevamo realizzare: volevamo iniziare qualcosa di nostro, avere una nostra attività con la nostra produzione, che avesse un’ottica moderna mantenendo i gusti della tradizione».
Si sono conosciuti alla Scuola Alberghiera “Cipriani” di Adria, dove hanno familiarizzato con le tecniche di preparazione degli impasti lui e l’accoglienza in sala lei. Ora Simone si dedica alla produzione e Alessandra alla vendita.
Entrambi di Chioggia, decidono di trasferirsi a Verona proprio per la scelta dell’attività. Ci racconta Alessandra, «volevamo aprire in una città più aperta e ricettiva un po’ tutto l’anno, sia con i turisti che con i residenti. Inoltre Verona ha una grande tradizione dolciaria, mi riferisco ai grandi lievitati e tanti altri dolci della tradizione e ci sembrava un aspetto molto importante».

Che impostazione avete dato alla vostra offerta?
«Siamo stati subito d’accordo nell’impostare una proposta con sapori genuini, non troppo carica di zucchero, che valorizzasse le materie prime utilizzate nella ricetta, senza coprirle troppo ed è stata una mossa vincente, perché la clientela che ci siamo fatti da noi torna, l’apprezza e incide significativamente sul passaparola».
 
Logo e brand
Chiediamo da dove viene il nome del locale e scopriamo che ritorna nel logo: una ghirlandina con 3 alchechengi che, Alessandra ci conferma, sono stati scelti come espressione del loro modo di intendere la pasticceria, la ghirlandina come simbolo di accoglienza e l’alchechengi, frutto che si trova in natura e che in pasticceria si usa. Da Alké non manca mai la Bavarese in monoporzione con gelée di alchechengi e mousse di arancia, ricca di colore naturale e gusto.
 
Format
«Da un ex Panificio, abbiamo ricavato il laboratorio di produzione e il locale della pasticceria con il banco vetrina, più una saletta per la Caffetteria».

Chiediamo a Simone come si compone la proposta Colazione.
«La colazione fa il 50% della nostra vendita. Abbiamo puntato molto sulle consumazioni in caffetteria che si è rivelata un successo, per fidelizzare una clientela che viene per la colazione perché apprezza il tipo di locale e poi soprattutto nel weekend acquista spesso anche vassoi di mignon e torte da portare via da consumare in famiglia o per qualche ricorrenza.
Proponiamo regolarmente diversi tipi di croissant con le classiche farciture al cioccolato, al pistacchio e confetture, i Kranz, qualche muffin e i Risini nella classica forma ovale e non troppo dolci. Preparo la base dei Risini con la farina Biscotto della linea Besozzi Oro, quella che mi dà più soddisfazione nella resa della frolla del cestino».

I vostri Grandi Lievitati da ricorrenza - la Pasqua
«Sicuramente abbiamo già pensato alla Pasqua con 3 tipi di Colomba: la classica con i canditi, un’altra con crema di yogurt e frutti di bosco e una terza che probabilmente sarà pesca e amaretto. Per il Natale scorso invece abbiamo proposto il classico Panettone con canditi e uvetta, ai 3 cioccolati bianco, fondente e latte e uno con caffè e cioccolato fondente e un Bauletto. Stiamo studiando un Lievitato continuativo che si possa vendere tutto l’anno. Potrebbe essere anche una Veneziana di grammatura un po’ più grande con una farcitura che segue la stagionalità».  

Impasti e tempi di lievitazione
«Prediligiamo tempi di lievitazione che vanno dalle 24 alle 48 ore per i grandi lievitati e di almeno 24 ore per i piccoli lievitati da colazione che preparo con la Farina Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati, che mi garantisce grande costanza di risultato, cosa per niente scontata».

Come si compone la vostra offerta?
«La nostra offerta oltre alla colazione è composta da un assortimento di mignon e ci stiamo facendo conoscere per le nostre Torte Bavaresi. Quella che va per la maggiore è la Torino con cioccolato e nocciola e una più fruttata, la Mango e lampone. Tutte con base pan di spagna e glassate a specchio, ma prepariamo su richiesta anche le classiche Sacher, Tiramisù e Millefoglie. Le mignon più vendute sono 3: Greca e Triangolo con base frolla alle mandorle preparata con farina Biscotto Besozzi Oro e per la Greca pan di spagna bagnato nell’Alchermes mentre il Triangolo con pan di spagna bagnato nel marsala; un Cremoso formato da un cestino di pasta frolla con all’interno una crema e una cupolina di diversi gusti, cioccolato, nocciola, pistacchio, strudel. Per il cioccolato utilizzo soprattutto il Tolteca, fondente al 70% della linea Novacrem sia in farcitura che in copertura, il bianco Julia e quello al latte».

Frolle Monoporzioni
«Da Alké troviamo lo Strudel rivisitato: una crostatina di base con crema pasticcera e disco di pan di spagna imbevuto abbondantemente nel rhum. Sulla parte superiore: uvette e bavarese alla cannella, glassata a specchio e cosparsa di pinoli tostati. Proposta anche in versione mignon. Cioccolato e menta, con la stessa struttura, ma al posto della crema una ganache al cioccolato e menta».

Vendete anche on-line?
«Si, attraverso la piattaforma Just Eat. Durante  il Natale e la Pasqua solo per i Grandi Lievitati e il resto dell’anno per mignon e monoporzioni».

Tipologia di clientela
«Abbiamo una clientela adulta della zona soprattutto alla domenica, genitori con i bambini».

Obiettivi per il futuro?
«Aprire un altro punto vendita e avere un unico laboratorio con una produzione che si distingua per l’aspetto artigianale genuino al 100%».

Sabrina Bellini

www.italmill.com - abitalmill@abmauri.com

Articolo tratto da Pastry Magazine n 24

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